Груша
Груши натуральные. Консервируют плотные, незрелые груши. Их сортируют по степени зрелости и сортам, моют в холодной воде, нарезают на дольки, удаляют семенную коробку, плодоножку, поврежденные места и снимают кожицу тонким слоем, не нарушая формы плода.
Нарезанные груши кладут в таз с холодной водой, а затем бланшируют в слабом растворе виннокаменной или лимонной кислоты (1 г кислоты на 1 л воды) при температуре воды 85°. В зависимости от величины нарезанных долек и степени зрелости плодов бланшируют груши от 5 до 10 минут.
Пробланшированные груши немедленно охлаждают в воде, затем укладывают в подготовленные банки, заливают кипящей водой, добавляют лимонную кислоту (1 г на литровую банку) и, накрыв крышкой, стерилизуют: литровые банки—18—22 минуты, а 3-литровые — 35 минут. После стерилизации банки укупоривают и охлаждают.
Груши натуральные используют для приготовления компота, варенья и цукатов.
Желе из груш приготовляется так же, как и из яблок
Смоква из груш. Берут самые крепкие, непереспелые груши, срезают с них кожицу, кладут их сразу же в холодную воду, чтобы от ножа плоды не почернели. Срезанную кожицу моют и варят в воде на сильном огне, в эту же кастрюлю кладут 10—15 разрезанных на 4 части груш (но не из тех, которые будут использованы для смоквы). Когда вода станет сладкой и получит вкус груш, в нее кладут подготовленные для смоквы груши и варят до размягчения, но не переваривают, чтобы они не распались. Затем кладут груши на решето. А когда они обсохнут, обсыпают их мелким сахарным песком, кладут на противень, покрытый соломой, ставят в теплую печь или духовку так, чтобы груши не высохли, но окрепли. Воду, в которой варились груши, уваривают до густоты, всыпают сахар (50,0 г на 1 кг груш). Груши иынимают из печи, обмакивают в сироп каждую грушу, держа за корешок, обсыпают сахаром, кладут на противень и опять ставят в печь или духовку. Повторяют это несколько раз. Когда груши хорошо высохнут, обсыпают их сахаром, а когда остынут, кладут в банки.
Повидло из груш. Берут спелые груши, моют, дают стечь воде, нарезают дольками, удаляя семенную коробку, и складывают на бланшировочную сетку. В кастрюлю вливают 2—3 стакана воды, помещают сетку с нарезанными плодами, накрывают кастрюлю крышкой, ставят на огонь и при кипении воды в кастрюле тушат груши до полного размягчения.
Пропаренные плоды и оставшуюся жидкость пропускают через сито. Полученное пюре выкладывают в таз, уваривают наполовину, после чего при постоянном помешивании добавляют сахарный песок (600 г на 1 кг плодов) и варят до готовности. Готовность повидла определяют так: каплю повидла в горячем состоянии наносят на холодную сухую тарелку и дают ей остыть; если капля загустеет и не расплывется, то повидло готово. Повидло расфасовывают в горячем виде в сухие, прогретые стеклянные банки, которые наполняют на 2 см ниже верха горлышка. Затем банки укупоривают и охлаждают.
Варенье из груш. Крепкие, неперезрелые груши очищают от кожуры, нарезают на дольки, удаляя сердцевину. Нарезанные плоды кладут в кастрюлю, заливают холодной водой так, чтобы она только покрывала груши, и варят, пока они не станут мягкими.
В посуду, приготовленную для варки варенья, кладут сахар, заливают двумя стаканами отвара, полученного при варке груш, размешивают и дают вскипеть. В горячий сироп опускают приготовленные груши и при слабом кипении варят до готовности.
На 1 кг груш берут 1,6 кг сахара и 2,5 стакана воды.