Вишня
На 1 кг вишни берут 1,5 кг сахара.
Вишневое повидло. Вишни моют, очищают от косточек, варят в небольшом количестве воды до полного размягчения, затем протирают через сито. Полученную массу уваривают, постоянно помешивая, до тех пор, пока масса не высохнет так, что кусок ее, положенный на бумагу, не оставляет на ней влажного пятна.
Вишневая пастила. Спелые вишни очищают от косточек, кладут в глиняный глазированный горшок, накрывают его крышкой и ставят в не слишком жаркую печь или духовку. Когда вишни распарятся, их выкладывают из горшка в эмалированную миску, растирают и прожимают через холщовый мешок. Полученную массу смешивают с половинным (по объему) количеством сахарной пудры и выпаривают при постоянном помешивании до необходимой густоты, затем выкладывают в формы слоем 2—2,5 см, обсыпают сахарной пудрой и ставят в теплую печь или духовку на два часа. После этого, вынув, накладывают сверху еще слой массы, обсыпают сахарной пудрой и снова ставят в печь (духовку), повторяя это до тех пор, пока форма не наполнится пастилой до краев.
Варенье из вишни без косточек. Вишню перебирают, моют в холодной воде, удаляют косточки. Затем плоды кладут в эмалированную миску, пересыпают послойно просеянным через сито сахарным песком и выдерживают 2—3 часа, после чего вишню перекладывают в таз, смывая при этом остатки сахара в миске одним стаканом воды. Таз ставят на слабый огонь и, размешивая ложкой, растворяют сахар в выделившемся плодовом соке. После того как сахар растворится, огонь усиливают и массу доводят до кипения. Варят на умеренном огне. Таз несколько раз снимают с огня, кругообразными движениями перемешивают плоды с сиропом и удаляют пену.
На 1 кг плодов берут 1,3 кг сахара.
Варенье из вишни с косточками. При варке варенья из вишни с косточками сахар в целые плоды пропитывается медленнее. В то же время долго варить вишню нельзя, так как ее окраска заметно меняется и появляются бурые тона. При быстрой варке плоды не успевают пропитаться сахаром, съеживаются, делаются как бы засушенными, и варенье получается неудовлетворительного качества. Поэтому варенье из вишен с косточками варят так: 1 кг наколотых плодов помещаютв таз, заливают горячим сахарным сиропом (800 г сахара на 2 стакана воды) и выдерживают в течение 3—4 часов. Затем таз ставят на огонь, доводят до кипения и варят 5—7 минут. После этого сироп отделяют от вишни и кипятят его еще 5 минут. Потом вишню помещают снова в сироп, добавляют остальное количество сахара, растворяя его при помешивании, и уваривают варенье до готовности, так же как варят варенье из вишни без косточек.
На 1 кг вишни берут 1,5 кг сахара.
Вишневый напиток. Смешивают 0,5 стакана вишневого и 1 столовую ложку лимонного сока, добавляют 2 столовые ложки сахарного песка, немного соли, кипятят 5 минут на слабом огне, затем охлаждают. Подготовленный таким образом сироп смешивают с молоком (1,5 стакана) и взбивают. К столу подают охлажденным.
Вишневая наливка. Очищенные от плодоножки спелые вишни моют, дают стечь воде, ссыпают в стеклянный баллон, добавляют сахарный песок, завязывают горлышко баллона марлей, ставят в теплое место на 3—5 дней для брожения. Выделяющийся из вишни сок должен покрывать плоды, для чего баллон время от времени встряхивают. Как только появятся первые признаки брожения, марлю с баллона снимают, устанавливают водяной затвор и выдерживают до полного прекращения брожения. По окончании брожения (через 30—35 дней) наливку фильтруют через марлю и вату, уложенные в воронку или дуршлаг. Отфильтрованную наливку разливают в подготовленные бутылки и укупоривают пробками.
На 10-литровый баллон берут 6,5—7 кг вишни и 2,7 кг сахара.
Чтобы более полно извлечь экстрактивные вещества из оставшихся после фильтрации сброженных вишен, можно приготовить вишневый сброженный сок (вино). Для этого ягоды разминают, укладывают в баллон, заливают 30-процентным сахарным сиропом (5 л), устаиавливают водяной затвор и выдерживают 20—25 дней, пока не прекратится брожение. Затем сброженный сок фильтруют и разливают в бутылки.
Для приготовления 5 л сахарного сиропа берут 1,8 кг сахара.